Fünf Sterne für's leibliche Wohl unserer Senioren!
„Mit guten Produkten tolles Essen kochen - das ist mir wichtig. Man kann auch in der Seniorenverpflegung ganz viel machen, man muss nur wissen wie“. Das sagt Christian Hermanns (39), unser Küchenchef im ASB-Seniorenheim „Am Schwarzholz“ in Kitzscher.
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Sein Credo: Möglichst vieles vor Ort frisch zubereiten.
Foto: ASB Leipzig/Redok -
Sein Arbeitsplatz: Das ASB-Seniorenheim "Am Schwarzholz" in Kitzscher
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Christian ist Chef von fünf Kolleginnen.
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Deftiges gibt's zum Männertag.
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Mutzbraten darf beim Grillfest nicht fehlen.
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Filigranes zum Weihnachtsfest.
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Kochen für 70 Bewohner. Kein Problem für die Profis.
Foto: ASB Leipzig/Kitzscher
Vor 20 Jahren ging es für den gebürtigen Südbrandenburger Christian Hermanns in der Profi-Küche los – mit seiner Ausbildung zum Koch. Und die war „deftig“, aber auch sehr lehrreich. Christian hat in einem 4-Sterne-Hotel in Chemnitz gelernt und hatte Super-Ausbilder. Dann kam der Zivildienst und für ihn war klar: Da will ich auch weiter kochen – in einem Pflegeheim, allein in der Küche. Es war eine super Zeit, die er nicht missen möchte.
Danach ging es „hinaus in die Welt“ – in Hotels und Restaurants in München und Köln. „Da habe ich Geschwindigkeit und das Arbeiten unter Stress gelernt.“ sagt er rückblickend. Aber nach ein paar Jahren zog es ihn wieder zurück in Richtung Heimat, er wurde erstmals Küchenchef in einem kleinen Familienhotel im Leipziger Land. „Das Kleine liegt mir und hier durfte ich nun auf höchstem Niveau kreativ werden, inklusive Promis als Gäste“.
Als vor zehn Jahren sein erstes von inzwischen drei Kindern auf die Welt kam, wollte Christian einen anderen Berufsalltag und Familie und Beruf miteinander verbinden. „Die Arbeitszeiten in der Gastronomie sind nicht familientauglich. Ich wollte aber meinen Sohn regelmäßig abends ins Bett bringen.“ Die Stelle als Küchenchef beim ASB in Kitzscher war vor gut zwei Jahren genau das Richtige für ihn.
Es gibt nur Tagschichten und zur Arbeit fährt Christian nun regelmäßig mit dem Rad. Um 6 Uhr morgens geht’s in der kleinen Seniorenheim-Küche los. 90 Minuten später muss das Frühstück für alle 70 Bewohner fertig sein. Danach wird das Mittagessen gekocht. Mit seinen fünf Kolleginnen in zwei Schichten läuft alles Hand in Hand. Täglich werden zwei Hauptgerichte zur Auswahl angeboten, eines davon ist vegetarisch. Der Sonntagsbraten darf bei den Senioren genauso wenig fehlen wie der selbstgebackene Kuchen zum täglichen Vesper. In der Spätschicht wird das Abendbrot für Bewohner vorbereitet. Und gegen 17.30 Uhr schließt sich die Küchentür - an jedem Tag des Jahres, ob Wochenende oder Feiertage.
Was ist Ihnen in Ihrer Tätigkeit wichtig?
„Wir wollen möglichst vieles selbst und frisch vor Ort zubereiten – gern auch mit regionalen Produkten und nach saisonalem Kalender. So ist der Spargel im Frühjahr auf dem Speiseplan genauso gesetzt wie der Weihnachtsbraten zum Fest, die persönliche Torte zum Geburtstag oder auch mal ein leckeres Steak als Geschenk.“ Und „Kochen“ heißt für Christian als Chef nicht nur „Essen zubereiten“, sondern auch viel Organisation, Planung, Einkauf und Büroarbeit.
Und wie war für Sie die Umstellung auf Seniorenverpflegung?
„Am Anfang musste ich mich tatsächlich fachlich ins Thema einarbeiten. Was heißt es, für demenzerkrankte Menschen zu kochen? Und wie kann man pürierte Kost ansprechend servieren? Vom Umfang her ist es eigentlich egal. Ob man für 70 oder 700 Menschen kocht – alles Handwerk und Erfahrung, die Behältnisse sind dann etwas größer.“ sagt er und schmunzelt dabei.
Und was ist das Schönste an Ihrem Beruf?
„Lob und Kritik sind des Künstlers Brot“ heißt es. Kinder und Senioren sind die härtesten Kritiker, weil sie ehrlich sind. Aber auch mit Lob halten sie nicht hinterm Berg. Ich koche einfach sehr gern und freue mich, wenn’s den Leuten schmeckt. Allerdings lieber dienstlich, zuhause stehe ich meiner Frau in der Küche nur im Weg. Zurzeit mache ich meine Ausbildung zum Küchenmeister – der höchste Abschluss in unserem Handwerk. Das macht mir viel Freude und spornt mich zusätzlich an.“
Und was bevorzugen Sie kulinarisch als privater Mensch?
„Da bin ich gar nicht so sehr festgelegt. Ich liebe ein gutes Risotto genauso wie einen schönen Entenbraten. Aber auch das ganz Einfache wie Spiegelei auf Brot hat seine Reize.“ Und noch ein Profi-Tipp: Lieber die „ganze Gans“ als nur ein Stück davon zubereiten – und vielleicht noch Gäste einladen.